Владимир Мухин — об Алтае, sustainable eating и потреблении мяса
27
«Когда я увидел горную реку Кучерлу, родилась идея засолить огурцы в речной воде»
Вслед за осознанным потреблением набирает обороты тенденция sustainable eating, подразумевающая следующее: все, что мы кладем на тарелки, оказывает большое влияние на окружающую среду. Действительно, сельское хозяйство занимает около 40% всей земли, пищевые производства выбрасывают до 30% от мировых выбросов парниковых газов и используют до 70% от глобального потребления пресной воды. Устойчивые же методы питания могут улучшить не только наше собственное здоровье, но и принести пользу здоровью планеты. Известный шеф-повар Владимир Мухин доказал, что принципы sustainable eating могут работать не только в больших городах, где доставка продуктов доступна 24 часа, но и в таких удаленных местах, как, например, горная деревня на Алтае, где Wi-Fi ловится лишь за 4 км в соседнем селе. Чем пахнет Алтай и как сократить количество пищевых отходов, Владимир Мухин рассказал в интервью «Коммерсантъ Стиль».
Sustainability как важный тренд продолжает охватывать все больше индустрий, ведущие мировые производители объявляют о запуске своих программ с целью обеспечения устойчивого развития и защиты экологии. Мода, металлургия, банковский сектор (например, если компания не соответствует мировым sustainable-стандартам, то получить кредит в зарубежном банке или разместиться на бирже будет проблематично), бьюти-индустрия, фармацевтика, ресторанный бизнес — список набирается действительно внушительный. В прошлом году один из крупнейших мировых производителей бытовой техники, шведская компания Electrolux, аннонсировала запуск программы устойчивого развития For Better Living, полное достижение целей которой запланировано к 2030 году. Одним из ее важнейших пунктов стало изменение подходов к питанию.
Некоторые из нас уже сдают кофейные капсулы и пластик на переработку, сортируют бумагу и стекло, компостируют органику, ходят в магазин с многоразовыми сумками и покупают у локальных производителей.
Однако экологические принципы можно распространить и дальше — на всю систему питания. В 2019 году был выпущен научный доклад комиссии EAT-Lancet Commission, объединившей 37 экспертов из 16 стран мира, которые размышляли над созданием глобальной продовольственной экономики, которая могла бы бороться с хроническими заболеваниями и не несла риски для планеты. Уже сейчас более 820 млн человек потребляют недостаточное количество пищи, более 2 млрд взрослых страдают избыточным весом и ожирением, а неинфекционные заболевания, связанные с питанием, включая диабет, рак и сердечные заболевания, являются одними из основных причин глобальной смертности. «Приверженность современным трендам питания в сочетании с прогнозируемым ростом населения до 10 млрд человек к 2050 году усугубит риски для здоровья людей и экологии планеты»,— говорится в докладе. Интересный факт: на производство только одного натурального бургера требуется 2271 л воды.
Ученые не настаивают на том, чтобы каждый стал вегетарианцем или веганом, но ставят цель ограничить потребление красного мяса, в частности говядины и баранины. «Масштабный переход к устойчивым рационам здорового питания к 2050 году потребует значительных изменений, включая удвоение потребления растительных продуктов, богатых витаминами, таких как фрукты, овощи, бобовые и орехи, одновременно с резким сокращением (более 50%) глобального потребления продуктов с избыточным содержанием сахара и красного мяса. Рацион, богатый продуктами растительного происхождения и одновременно содержащий небольшое количество продуктов животного происхождения, способствует укреплению здоровья и является экологически устойчивым»,— заявил профессор Гарвадской школы здравоохранения Уолтер Виллетт.
Таким образом, sustainable eating — это выбор продуктов, полезных для окружающей среды и нашего организма. Чтобы помочь людям подходить к выбору еды более осознанно, Electrolux составили гайд с простыми правилами: употребляйте больше растительной пищи, минимизируйте пищевые отходы, отдавайте предпочтение натуральным видам сахара (не более 5 ч. л. в день), замораживайте и консервируйте сезонные продукты.
Чтобы наглядно продемонстрировать, как эти принципы работают в «полевых» условиях, в гастропутешествие на Алтай отправился бренд-шеф ресторанов White Rabbit Family и амбассадор бренда Electrolux в России Владимир Мухин. Кухня развернулась в симпатичном глэмпинге We are Altay, окруженном с одной стороны горными вершинами, красиво подсвечивающимися закатным солнцем, а с другой — бурной рекой Кучерлой с чистейшей водой, которую можно было пить без опаски. Владимир Мухин с присущей ему харизмой представил sustainable-бранч, который был приготовлен из местных продуктов (на территории глэмпинга обнаружился роскошный огород, за которым присматривает местный шеф Денис Ковтун) и с соблюдением концепции zero waste (ноль отходов). Один на один с первозданной в своей красоте природой команда во главе с Мухиным энергично изобретали, как коптить овощи, сыр и варить сгущенку. В результате появлялись капуста на костре, печеные артишоки, опаленный хлеб и томленый творог.
По следам поездки «Коммерсантъ Стиль» поговорил с Владимиром Мухиным о местных продуктах и их труднодоступности.
— Какие рецепты вы привезли с Алтая? Будете ли что-то внедрять в меню ресторанов White Rabbit Family?
— Мне очень понравился сагудай (холодная закуска, приготовленная из свежей или свежезамороженной рыбы жирных сортов.— «Коммерсантъ Стиль») из местной рыбы — хариуса. На Алтае я приготовил из него классный снек и именно его планирую ввести в меню White Rabbit, пока сезон. Еще я открыл для себя невероятный сорт помидоров, которые выращивают местные жители,— малиновый налив. С собой привез семена — передам их нашим фермерам для посадки на следующий год. Вообще природа Алтая поражает воображение и бесконечно вдохновляет. Когда я увидел горную реку Кучерлу, чистую как слеза, родилась идея засолить огурцы в речной воде. Был бы рад ввести этот способ приготовления в Москве, но, боюсь, нынешняя экологическая обстановка этому помеха. А на десерт мы приготовили чизкейк из местных молочных продуктов — творога, топленого масла и сметаны, которыми славится деревня Тюнгур. Все коровы здесь на вольном выпасе, что обеспечивает высокое качество и удивительный вкус молочных продуктов. Даже основу из печенья не делали, просто запекли его в форме.
— Какие локальные продукты вы использовали при приготовлении бранча? Сложно ли их было достать?
— Перед поездкой мне упорно говорили, что «там ничего нет». А когда мы прилетели, выяснилось, что есть очень много потрясающих продуктов. Вообще я был удивлен, насколько выстроена система снабжения местных кемпингов и туристических мест. В районе, где были мы, есть большая деревня на 50 домов, и местные выращивают зелень и овощи для нужд туристов, разводят кур, держат коров, баранов и коз, собирают сборы горных трав и занимаются пчеловодством. Помимо самого «хантинга» за продуктами мы скупили все, что могли найти. Было очень интересно беседовать с людьми, кто там живет. На Алтай люди приезжают из самых разных регионов страны и остаются — кто-то по мистическим причинам, кто-то влюбился в этот край, а у кого-то есть мечта сделать здесь настоящую ферму. Именно эти люди настроили нас на правильную волну и понимание местной природы и атмосферы.
— Какие современные технологии помогли вам в этой поездке?
— Незаменимым помощником в этой поездке стала многофункциональная духовка Electrolux Intuit SteamPro, кстати, такая же стоит у меня дома. Я обожаю ее за то, что она заменяет сразу огромное количество кухонных девайсов: йогуртницу, хлебопечку, сувидницу, пароварку, микроволновку и многое другое. В ней мы и делали нереальный sustainable-чизкейк, полностью из локальных фермерских продуктов, а также йогурт из домашнего коровьего молока. А еще с ее помощью для алтайского бранча мы готовили потрясающий стейк томагавк. Вначале его обжарили на углях с дубовыми вениками, а потом доводили до готовности в духовке с помощью термощупа. Нам была необходима температура 57 градусов, и благодаря этому девайсу получилась идеальная степень прожарки.
Кроме того, в поездке мы использовали бытовой вакуумный упаковщик коллекции Electrolux Intuit, с его помощью можно готовить блюда методом sous-vide. Эта технология, которая раньше была доступна лишь в ресторанах, позволяет лучше сохранить питательные свойства продукта, а его вкус становится выразительнее и богаче. Таким образом мы готовили сезонные яблоки с брусникой, кардамоном, корицей и алтайским медом. Кроме того, с помощью вакуумного упаковщика можно делать и заготовки сезонных продуктов, а если еще использовать шкаф шоковой заморозки, так срок хранения увеличится до полугода, а вкус останется неизменным.
Вообще я стараюсь активно продвигать тему экологичного питания и один из его принципов — минимизировать потерю питательных веществ в продуктах в процессе приготовления. Это возможно с помощью приготовления на пару, использования технологии sous-vide и приготовления блюд при низких температурах.
— Алтай славится своими травами. Удалось ли вам сделать сбор, ознакомившись с многообразием региона? Чем пахнет Алтай?
— Главные травы, которые я для себя открыл,— это саган-дайля и красный корень. Саган-дайля в переводе с бурятского значит «белое крыло», эта трава использовалась в том числе в духовных практиках. Чай из нее дает много сил. Так что саган-дайля и красный корень были нашими природными энергетиками во время этой поездки.
Еще я для себя открыл гриб дождевик — какой он интересный по вкусу, оказывается: между чагой и белым! Рекомендую при случае попробовать коксинский мед — очень вкусный, без горчинки, его действительно можно пить. Яблочное вино тоже очень интересный местный продукт.
Честно сказать, Алтай для меня пахнет смесью запахов: дикими ягодами, травами, соснами и навозом, так как здесь очень много коров и лошадей на вольном выпасе.
— Что для вас лично означает концепция sustainable eating?
— Вы то, что вы едите, но не стоит забывать, что потребляемая еда также влияет на здоровье планеты! Сейчас, когда мы все стремимся к осознанности, хочется, чтобы люди брали на себя ответственность за то, что своими действиями могут влиять на экологическую ситуацию, и больше заботились об окружающей нас природе. Так, на Алтае я просто сначала не мог поверить в то, что я вижу — настолько там было красиво. И меня очень пугает перспектива, что в будущем наши дети могут уже это не увидеть. Чтобы такого не произошло, нужно начать менять потребительские привычки уже сейчас.
Употребляйте больше растительной пищи и локальных продуктов, разнообразьте свой рацион новыми полезными продуктами, старайтесь использовать экологичные способы приготовления дома.
Также важно стремиться сокращать количество пищевых отходов всеми возможными способами. Используйте съедобные части пищи, которые вы обычно не едите. Например, черствый хлеб можно использовать для приготовления крутонов, свекольную ботву можно потушить для гарнира, а овощные обрезки можно использовать для супов. Замораживайте то, что вскоре может испортиться, и делайте заготовки из сезонных продуктов.
— Каким принципам следовали во время поездки на Алтай?
— Мы жили в эколагере, так что у нас был целый список правил, которым нужно было следовать. Так, например, в лагере действовал раздельный сбор мусора, стекло и пластик выкидывается отдельно, вода для бойлера берется из соседней реки, и ее расход ограничен, а с собой у нас всегда была фляга для воды, чтобы минимизировать количество грязной посуды. Электричество вырабатывается c помощью солнечных батарей, что диктует требования к повышенной энергоэффективности оборудования с классом потребления А+++. Это был непередаваемый экспириенс — как вдали от цивилизации можно оборудовать такое уникальное место, полностью отвечающее всем принципам sustainability.
— Что стало для вас поворотной точкой, побудившей задуматься о sustainability? Какие принципы вы внедрили в собственные проекты и как их встретил персонал и гости?
— Тема бережного отношения к природе давно уже витала в воздухе — все-таки наши гости в основном очень прогрессивные люди, мы всегда откликаемся на их запросы. И сначала это было просто здоровое питание и органические фермерские продукты, а потом уже и устойчивое развитие и осознанное потребление. Многие наши гости в ресторанах стали есть значительно меньше мяса. И теперь, например, почти в каждом ресторане White Rabbit Family есть блюда из альтернативного мяса beyond meat, главный ингредиент которого — гороховый изолят.
Как раз год назад я вернулся с большой выставки Dutch Design Week, и то, что я там увидел меня окончательно вдохновило на перемены. Вместе с командой мы создали специальное дегустационное меню «Черный лебедь». Главная его тема — как раз осознанное потребление, мир будущего, мир без жестокости. Все блюда в этом меню вегетарианские.
— А что происходит с оставшейся едой в ваших проектах?
— Мы давно очень тщательно подходим к заготовкам, и у нас очень малый процент отхода. Но с внедрением принципов осознанного потребления мы стали больше экспериментировать с соусами, ведь часто самые вкусные из них готовятся как раз на основе того, что не идет в тарелку гостю.
Мы также поддерживаем социальные инициативы вроде «Ночлежки»: волонтеры забирают у нас простую готовую еду и кормят бездомных.
— Вы виртуозно готовите мясо, а какой позиции вы придерживаетесь сами в отношении сокращения потребления мяса и молочных продуктов?
— Несколько лет назад я узнал, что, оказывается, у меня непереносимость лактозы. Так что я стараюсь есть как можно меньше молочных продуктов. Насчет мяса сложно сказать однозначно, но точно, я считаю, стоит употреблять его более разумно. Лично я больше выступаю за свежие продукты, в том числе мясо, чем за огромное количество переработанных и «улучшенных» консервантами.
— Какая экологическая проблема вас беспокоит больше всего?
— Огромное количество мусора на планете, неразумное использование ресурсов. Мы все должны убирать за собой, разделять мусор и перерабатывать его — это должно стать нормой. В этом плане нам всем стоит поучиться осознанности у Швеции. Около 20 лет назад Швеция отказалась от мусорных полигонов и всерьез занялась раздельным сбором отходов. Более того, я знаю, что в Швеции утилизируется 99% бытовых отходов — это один из самых высоких показателей в мире. Страна перерабатывает около трети мусора ежегодно, еще половину сжигает для производства энергии, а остальное отправляет на компост. Шведы преуспели не только в области переработки отходов, но даже зарабатывают на утилизации мусора, ввозя его из других стран! Но чтобы так было, нужно учить осознанности с самого детства. Так, в Швеции существуют целые образовательные программы для школьников, которые в первую очередь обучают ребят уже с раннего возраста правильно относиться к еде, правильно хранить и готовить ее и, конечно, не выбрасывать. Я считаю, сознание людей в России также начинает постепенно меняться, и, если каждый уже сегодня начнет с себя, вместе мы сможем изменить потребительские привычки и сохранить нашу планету для будущих поколений.